核磁共振在食品货架期中的应用

核磁共振在食品货架期中的应用（相关仪器）

　　水产品即使在冷冻储藏中，品质也会发生一系列的变化。核磁共振技术可反映海产品的不同相态水分含量及分布状态，而这与其保水性、质构、蛋白纤维结构有直接关系，该方
法可用于快速、无损的研究冷冻海产品的货架期。（核磁共振在食品货架期中的应用）

　　案例一：T鳕鱼在-10摄氏度储藏过程T2弛豫的变化

　　图1.A21（不易流动水）减少，A22（自由水）增加

　　TEM显示：冷冻过程中，肌纤维变得更加紧凑，打破原有结构，形成冰晶，导致肌纤维结构不规则，从而诱导肌浆网逐步压缩肌纤维之间的空间，迫使水分由肌纤维中的三、四级网络结构向外部迁移。物理学特性表明：在14周时，持水性、表观粘度、剪切强度均降至最低。表现为颜色改变、多汁性损失、肌肉纹理改变。

　　图2.弛豫特性与储藏时间的关系（不易流动水、自由水含量与储藏时间线性相关）

　　弛豫特性可预测货架期及品质劣变

　　核磁共振技术可预测肉品、海产品的货架期，尤其适用于从新鲜状态到开始劣变的过程

 

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